Союз российских пивоваров

"Школа пивоваров", Новосибирск, (27-31) марта 2017 года
"Школа пивоваров", Новосибирск, (27-31) марта 2017 года

Отзывы участников

Кондратьева Наталья Олеговна, Главный пивовар ООО «Черепановские напитки» Новосибирская обл., г. Черепаново
“Семинар разделен на два блока – удобно для восприятия. Первая часть сырьевая – достаточно оптимальное обеспечение учебным и наглядным материалом, спасибо! По ходу обучения на лекционном материале ставила свои комментарии, очень удобно!
На дегустационном блоке – не достаточно наглядного материала (распечатанных лекций), приходится писать, упуская детали. Практические занятия с ароматами – отлично! Спасибо!”.
Салогуб Василий Викторович, Старший технолог ООО «Густав-Густав» (пивоварня «Gustav&Gustav») г.Хабаровск
“Интересный, познавательный семинар, не напряженный график, все устраивает. Хотелось бы добавить больше практических занятий (не относится к дегустации), решение практических задач (с формулами, примерами) для определения различных показателей, как-то кол-во единиц горечи, кол-во спирта от КСС и СВ и др.”.
Аникин Дмитрий Дмитриевич, Пивовар-технолог ООО «БИРБЕР» (Пивоварня БИРБЕР), г. Новосибирск
“Отличный семинар. Информативно, доходчиво, легко”.
Федосенко Андрей Олегович, Главный пивовар ООО «Пиратская пивоварня «ЙОХОХО», г. Новосибирск
“Организация мероприятия на высоте. С точки зрения рассмотренных тем хотелось бы увидеть в будущем такие вопросы, как: брожение с бреммоналистами и дикое (спонтанное) брожение, выдержка пива в бочках, приготовление пива с добавками (специи, кофе, шоколад и др.). Хотелось бы получить больше практических рекомендаций по сухому охмелению и др. технологическим процессам”.
Сайп Ольга Петровна, Заместитель начальника цеха пиво-производства ОАО “Томское пиво» г. Томск
“Очень понравилась лекция Мелединой Т.В. по приготовлению пшеничного пива и по дрожжам. Лебедева Е.П. очень доходчиво и интересно преподавала правила дегустации. Все очень понравилось”.
Захарова Марина Сергеевна, Главный технолог ООО «Весна» г. Славгород, Алтайский край
“Семинар Мелединой – повторение давно пройденной теории, возможность применить новое в производстве. Очень полезно!!!
Семинар Лебедевой Е.П. очень познавательный, т.к. впервые приняла участие в данном семинаре. Интересно!”.
Наумова Надежда Ивановна, Технолог, ООО «СОЛНЕЧНОЕ» Новосибирская обл.
“Семинар Мелединой Татьяны Викторовны – много полезной информации, которую можно и нужно применять на практике, хорошо даны базовые знания для пивовара, замечательно. Семинар Лебедевой Екатерины Петровны – интересно, развивающее, хорошо, что всю информацию «понюхали» и «попробовали»”.

Программа семинара

Академическая часть «Инновационная технология пивоварения,  
Меледина Татьяна Викторовна, профессор, доктор технических наук, Заведующая кафедрой пищевой биотехнологии продуктов из растительного сырья университета ИТМО


Оценка  качества сырья
•    Цели солодоращения
•    Ячмень для солодоращения – требования
•    Признаки цитолитического растворения
•    Показатели качества определяемые с помощью физических методов
•    Показатели, характеризующие цитолитическое растворение солода
•    Цитолиз – влияние в пивоварение
•    Показатели, характеризующие протеолитические процессы в солоде
•    Влияние показателей солода на его перерабатываемость и качество пива

Режим затирания
•    Применение несоложеного сырья
•    Критерии оценки несоложеного сырья
•    Влияние компонентов злаков на процесс пивоварения и качество готового пива
•    Вода (Жесткость воды и Щелочность воды, роль кальция, цинк, сульфаты, хлориды)
•    Затирание. Регулирование процесса гидролиза белков.
•    Влияние температуры на азотный состав сусла
•    Состав крахмальных зерен.

Требование к суслу
•    Кипячение сусла с хмелем. Процессы, происходящие при кипячении сусла с хмелем. Роль продуктов меланодинообразования
•    Используемая горечь в процессе охмеления.
•    Удаление нежелательных легколетучих компонентов. Удаление взвесей.
•    Хмель. Химический состав шишек.
•    Горькие вещества хмеля. Сорта хмеля. Эфирное масло. Ароматический профиль хмеля. Краткая характеристика хмелевых продуктов.

Режимы брожения
•    Влияние концентрации сбраживаемых сахаров на накопление дрожжей и спирта.
•    Кислород. Скорость биосинтеза этанола. Регулирование процесса по диацетилу.
•    Штамм дрожжей.
•    Коллекции пивных дрожжей. Температура роста и брожения. Синтез побочных продуктов. Флокуляция. Механизм флокуляции. Технологические факторы, определяющие флокуляцию дрожжей. Бродильная активность дрожжей. Скорость и степень сбраживания сусла. Процесс брожения с различными штаммами дрожжей. Семенные дрожжи. Снятие дрожжей. Кривая роста дрожжей. Влияние температуры. Хранение дрожжей. Требования к охлаждению. Влияние условий хранения. Гомогенизация. Удаление СО2. Обработка дрожжей (кислотная мойка). Дрожжи: строение, размножение.
•    Микробиологическая лаборатория (МПЗ). Методы оценки метаболической активности. Сравнение различных партий дрожжей


Подходы к конструированию новых сортов
•    Европейская  классификация по плотности.
•    Классификация по странам производства.
•    Классификация типов пива. Пиво верхового брожения. Пиво низового брожения (лагерное).
•    Солод для светлого пива. Солода для  темного пива.
•    Ароматические вещества различных типов солода.
•    Содержание эфирных масел в ароматных и горько-ароматных сортах хмеля.
•    Вода для эля. Вода для лагерного пива.
•    Сенсорная характеристика пива с разными сортами хмеля


«Теория и практика дегустации пива. Формирование вкусо-ароматического профиля пива»
Екатерина Петровна Лебедева, кандидат технических наук, специалист по сенсорно-важным компонентам и дегустации

Лекционная часть по стандартным терминам первого и второго уровня

•    1 класс - ароматный, душистый, фруктовый, цветочный
•    2 класс - смолистый, ореховый, травянистый, зелени
•    3 класс – зерновой
•    4 класс - карамельный, обжаренный
•    5 класс – фенольный
•    6 класс - мыльный, жирный, диацетила, масляный, прогорклый
•    7 класс – серный
•    8 класс - окисленный, затхлый, плесневелый
•    9 класс  - кислый, кислотный
•    10 класс – сладкий
•    11 класс – соленый
•    12 класс – горький
•    13 класс - ощущение во рту
•    14 класс - полнота вкуса

Работа со вкусо-ароматическими имитаторами в рамках тренинга
Вкусо-ароматический профиль пива
Дегустация образцов пива участников семинара с использованием  дегустационной карты оценки качества пива.



Вы можете скачать форму заявки и прислать по адресу эл. почты: alex@beerunion.ru или заполнить on-line форму для регистрации ниже:

Скачать программу

Семинар читают

Лебедева Екатерина Петровна
Кандидат технических наук, специалист по сенсорно-важным компонентам и дегустации
Меледина Татьяна Викторовна
Профессор, доктор технических наук, Заведующая кафедрой пищевой биотехнологии продуктов из растительного сырья университета ИТМО

Назад к списку